Pisau Yanagi berasal dari wilayah Kansai untuk memotong fillet ikan tanpa tulang menjadi irisan yang tipis. Ujungnya runcing seperti pisau Usuba.
Ketajaman pisau Yanagi, memudahkan dalam memotong daging ikan dengan tetap mempertahankan tekstur dan rasa bahan. *Gyutou*
Biasa dipakai para chef di restoran barat. Bisa dipakai memotong daging, ikan dan sayuran. Gyutou bermata tipis dan klasik dengan ukuran yang lebar dan serbaguna.
*Deba*
Deba biasanya didesain untuk memotong ikan utuh. Salah satu jenis pisau Jepang yang umum dijumpai di toko daging, pasar ikan, dan rumah tangga. Deba ini hampir mirip seperti golok namun, mata pisaunya tipis sehingga cocok dipakai mengiris daging ikan dengan sempurna.
*Usuba*
Usuba dipakai untuk mengiris sayuran. Bilah mata pisau sangat tipis dan tajam agar bisa memotong sempurna tanpa merusak tekstur sayuran maupun mengubah cita rasanya. Pisau Usuba asli berasal dari daerah Kanto. Tetapi, ada juga Usuba Kamagata.
Pisau Usuba Kamagata berasal dari Kansai dengan ujung lebih runcing agar bisa menciptakan seni ukiran dekoratif.
*Kiritsuke*
Bisa dibilang, pisau ini merupakan kombinasi antara Yanagi dan Usuba. Pisau Kiritsuke sering dipakai oleh chef eksekutif karena membutuhkan teknik yang sedikit rumit dalam pemakaiannya.
Pisau Kiritsuke juga menjadi simbol status senioritas dalam dunia kuliner.
*Menkiri*
Pisau Menkiri yang unik, difungsikan untuk memotong mie. Pisaunya lebar berbentuk persegi panjang yang bisa membantu dalam mengiris mie. Sehingga citarasanya tetap kenyal, enak dan lembut, tanpa menghancurkan tekstur mienya.
*Sushikiri*
Terakhir, sushikiri adalah pisau pemotong sushi. Fungsinya mirip dengan pisau Menkiri, sushikiri membantu memotong gulungan sushi tanpa menghancurkannya.
Pisau Sushikiri memiliki bilah melengkung yang dimaksudkan agar mudah digunakan dalam gerakan memutar.
